Dessert Choco par 4 Bio

Stéphanie Conrad, fille d’agriculteurs de longue date, a été immergée dans le monde de l’agriculture depuis sa tendre enfance. Après avoir poursuivi des études en agro-alimentaire et obtenu un diplôme universitaire de technologie dans ce domaine, elle a pris la décision de s’installer à Saint-Léger-sur-Sarthe en mars 2009. En 2011, son mari, également spécialisé dans la fromagerie, l’a rejointe dans cette aventure. Lorsqu’elle arrive chaque semaine avec son sourire radieux, c’est un véritable bonheur pour tous ceux qui la rencontrent, car elle apporte avec elle une crème crue exceptionnelle. Stéphanie possède une fromagerie de haute qualité, qui constitue un atout essentiel pour son travail. Sa gamme de produits comprend notamment des tomes, des yaourts nature et aux fruits, du fromage blanc, de la crème fraîche, du lait, du riz au lait et des desserts au chocolat. En collaboration avec elle, nous travaillons principalement sur le lait, la crème crue et son camembert. Depuis son installation, Stéphanie s’est engagée dans l’agriculture biologique. Elle est l’une des trois dernières productrices de camembert AOP au lait cru, étant même la seule à le produire en version biologique, en compagnie de Patrick et Francine Mercier de la ferme du Champsecret. Elle se procure son lait bio auprès de deux agriculteurs dévoués, élevant exclusivement des vaches normandes qui se nourrissent d’herbe et de foin séché en grange pour l’hiver, sans jamais avoir recours à des compléments d’ensilage. Il en résulte un lait de qualité exceptionnelle. Après avoir chauffé le lait dans les cuves, Stéphanie ajoute de la présure animale pour provoquer la coagulation, puis elle le travaille avec soin en le retournant à plusieurs reprises et le laisse reposer toute la nuit. Les camemberts sont ensuite salés avec une grande précision. Le Geotrichum, une fine couche de couleur crème, se développe ensuite, suivie de la prolifération du Penicillium, d’autant plus marquée que le fromage est salé.