Saucisse de Morteau IGP

Entreprise artisanale depuis 3 générations, les Salaisons BOUHERET trouvent leur origine rue Fauche vers 1885. C’est alors la Maison Bidal qui tient le fumoir. En 1921, Jules Bouheret, grand-père de l’actuel dirigeant, reprend le fond. Après guerre, il cherche à développer son activité et parcourt la Franche-Comté par monts et par vaux. Ce précurseur crée alors un réseau de clientèle constitué de points de vente (cremeries, fruitières) et de restaurateurs à travers toute la région. En 1964, Jules Bouhéret transmet le flambeau à son fils Adrien ( président fondateur de l’association des fabricants de véritable saucisse de Morteau sous Label Franche Comté) . Celui-ci ne ménage pas sa peine pour faire reconnaître la SAUCISSE DE MORTEAU Label Rouge sur le plan régional mais également national. C’est ainsi qu’en 1976 il devient président fondateur de l’association des fabricants de véritable saucisse de Morteau sous Label Franche Comté. 1988 marque la transition vers les normes européennes, facteur de développement extra-régional. C’est également l’année où Jean-Christophe reprend à son tour le flambeau. 2018 l’histoire continue pour faire perdurer la tradition, la reprise de la dernière salaison artisanale Mortuacienne repris par 3 frères passionnés. Depuis le 17ème siècle, dans un secteur du Haut-Doubs bien délimité, dont Morteau est le centre, les fermes étaient toutes construites sur un même plan. Au milieu de la maison, une cour carrée de 20 à 30 m², dont les murs en dur étaient surmontés d’une immense cheminée de bois en forme de pyramide appelée « TUYE ». Autour du tuyé étaient disposées les étables, les pièces d’habitation, les dépendances et remises. La Gueule du four ainsi que tous les conduits de fumée de la ferme s’ouvraient sur le tuyé. C’est dans le tuyé que les paysans prévoyants conservaient leur viande en la fumant. On tuait le cochon deux fois l’an, à la Saint Martin pour les réserves d’hiver et avant le carême pour les réserves de printemps et d’été. Avec une partie de la viande des porcs, on confectionnait des saucisses séchées et fumées dans le tuyé. Dans ces conditions est né le fameux « JESUS DE MORTEAU ». C’était la plus belle saucisse fabriquée avec les meilleurs morceaux et logée dans le plus gros boyau que l’on réservait pour le repas de la nuit de Noël, d’où certainement son nom. La tradition s’est maintenue et de nos jours, on fabrique toujours la saucisse de Morteau dans la zone délimitée par les tuyés ; l’altitude, les courants d’air, sans oublier le tour de main de l’artisan, étant les éléments indispensables pour réussir la SAUCISSE DE MORTEAU Label Rouge.